Origen, biodiversidad, comercio directo e innovación gastronómica están marcando una nueva etapa para la industria, impulsada por consumidores que buscan productos con mayor trazabilidad, calidad e impacto positivo.
Durante mucho tiempo, el cacao fue entendido principalmente como una materia prima para la elaboración de chocolate, mientras que este último se consolidó como un producto de consumo masivo y gusto popular. Un paradigma que se mantuvo por años, pero que ahora está cambiando. El interés por conocer el origen de los alimentos, la sostenibilidad y la calidad está impulsando una nueva forma de valorar el cacao.
Dicho cambio también se refleja en la producción. Según la International Cocoa Organization(ICCO), el cacao fino o de aroma representa cerca del 12% de las exportaciones mundiales de cacao, mientras que el mercado enfrenta crecientes desafíos derivados del cambio climático y la menor producción, factores que han llevado al cacao a alcanzar precios históricos durante los últimos años. Pero, ¿qué más está pasando en el fascinante mundo del chocolate? En el marco del Día Mundial del Cacao, que se celebra cada 7 de julio, Santiago Peralta, fundador de Paccari, comparte cuatro tendencias que ya están transformando notoriamente esta apetecible industria.
Del cacao como commodity al valor del origen
Así como ocurrió con el café de especialidad o el vino, hoy los consumidores quieren conocer el origen del cacao, la variedad utilizada y la historia detrás de cada barra. El crecimiento del segmento premium refleja esta tendencia, impulsada por consumidores que privilegian la calidad, la autenticidad y la trazabilidad. “Cada origen expresa características únicas. El cacao también tiene un terroir, una identidad propia que depende del suelo, el clima y el trabajo de quienes lo cultivan”, señala Santiago Peralta.
La biodiversidad: un ingrediente clave
La industria está redescubriendo variedades nativas y cacaos finos que durante años quedaron relegados frente a cultivos de mayor rendimiento. Según la ICCO, América Latina concentra cerca del 90% de las exportaciones mundiales de cacao fino o de aroma, posicionándose como una de las regiones con mayor riqueza genética para el desarrollo de chocolates de alta calidad.Además de ampliar la diversidad de sabores, este rescate contribuye a conservar el patrimonio genético del cacao y fortalecer la resiliencia de los cultivos frente al cambio climático. “La biodiversidad no es solo una riqueza ambiental; también es una fuente de innovación. Mientras mayor diversidad de cacaos exista, mayor será el potencial para desarrollar sabores únicos y proteger este cultivo hacia el futuro”, agrega Peralta.
Consumidores que buscan impacto
La trazabilidad, el comercio directo con productores y las prácticas agrícolas responsables se han convertido en factores decisivos para un consumidor cada vez más informado. A ello se suma la entrada en vigor del Reglamento Europeo sobre Productos Libres de Deforestación (EUDR), que exigirá mayores estándares de trazabilidad para productos como el cacao destinados al mercado europeo. “La calidad ya no se mide únicamente por el sabor. También importa cómo se produjo ese chocolate, quiénes participaron en ese proceso y qué impacto genera en las comunidades y el medioambiente”, explica Peralta.
Innovación con identidad local
La innovación ya no pasa solo por desarrollar nuevos formatos, sino por rescatar ingredientes y sabores propios de cada territorio. El auge del movimiento bean–to-bar, el crecimiento del chocolate premium y la preferencia por productos con listas de ingredientes más simples están impulsando propuestas que ponen en valor frutas, flores, especias y otros ingredientes locales. “El futuro del chocolate será cada vez más transparente, más diverso y mucho más conectado con el origen de sus ingredientes”, concluye Santiago Peralta.
