En este libro, una de las chefs chilenas más reconocidas internacionalmente, reúne 100 recetas para volver a mirar nuestra mesa desde la memoria, el producto local y una sensibilidad contemporánea.
¿A qué sabe Chile? A una cazuela humeante, a pastel de choclo y porotos granados; a marraqueta recién hecha, sopaipillas y empanadas; a pescados y mariscos de sus costas, y también a un mote con huesillos compartido en verano. En Cocinera chilena. 100 recetas para redescubrir nuestra mesa, Carolina Bazán vuelve sobre esos sabores que forman parte de la memoria colectiva del país y los reúne bajo una mirada profundamente personal.
En este volumen de 384 páginas, Bazán reúne la cocina que mejor la representa: una que comienza en los sabores de su infancia, incorpora los aprendizajes de su formación internacional y vuelve, una y otra vez, al patrimonio culinario chileno. Su propuesta no consiste simplemente en reproducir las recetas de siempre, sino en acercarse a ellas con oficio y creatividad, respetando su esencia mientras incorpora técnicas y recursos de la cocina contemporánea.
Así, junto a preparaciones profundamente reconocibles como cazuela, charquicán, pollo arvejado, caldillo de congrio, chupe de locos, ensalada chilena, humitas, pastel de choclo y porotos con riendas, aparecen platos que revelan de manera especialmente clara el universo de Bazán: tataki de lomo a lo pobre, carbonara de sierra ahumada, erizos en dashi, ostras y caviar de merkén, pantrucas pitucas, mote con morchelas o yuca frita con aioli de ajo negro.
Una cocina que también es memoria
En Cocinera chilena, las recetas funcionan como una puerta de entrada a una historia mayor. Cada preparación está acompañada por anécdotas personales, recuerdos familiares, aprendizajes adquiridos en distintos países y reflexiones acerca de los ingredientes, productos y tradiciones que han contribuido a construir la identidad culinaria de Chile.
El recorrido atraviesa distintos territorios de la mesa chilena. Hay carnes y pescados, pero también una amplia presencia de vegetales; un capítulo dedicado a “Sánguches, panes y demases”, donde conviven el Barros Luco, el chacarero, los completos, las empanadas, la marraqueta, el pan amasado y las sopaipillas; y otro destinado a dulces y postres, con preparaciones como arroz con leche, alfajores, flan, mote con huesillos y pan de pascua.
El libro se extiende incluso a aquello que acompaña y completa la mesa: pebre y otras preparaciones para untar, además de clásicos de la coctelería y las celebraciones chilenas como borgoña, clery, cola de mono y navegao.
Cocinera chilena no está concebido únicamente para ser contemplado, Bazán traslada parte de su oficio profesional a la cocina doméstica a través de consejos prácticos, técnicas y preparaciones de base. El volumen incorpora una guía para las recetas, subrecetas y un glosario, herramientas que buscan entregar al lector una mayor comprensión de lo que ocurre detrás de cada plato.
El resultado es un libro que cruza patrimonio, memoria, oficio y creatividad, y que invita no solo a preparar recetas, sino también a detenerse en los ingredientes, valorar los productos locales y redescubrir la diversidad de la gastronomía chilena. Hacia el final, el recetario da paso a la voz de la propia autora con “El sabor de la memoria”, su discurso de Feria Ñam de 2014, y el discurso pronunciado con motivo del Latin America’s Best Female Chef Award en Buenos Aires en 2019.
Cocinera chilena es una invitación a regresar a sabores conocidos para descubrirlos de nuevo. Una celebración de una cocina cotidiana y festiva, popular y sofisticada, construida a partir de productos, recuerdos y tradiciones que siguen transformándose sin perder aquello que las hace reconocibles.
Ficha técnica:
Título: Cocinera chilena. 100 recetas para redescubrir nuestra mesa
Autora: Carolina Bazán
Sello: Grijalbo
Págs.: 384
P.V.P.: $40.000